Blog

Bezlepkový chlieb lavaš, ako sme začali

Poznáte lavaš? Lavaš je zdravší, ľahký a chutný chlieb. Pripravujeme ho v Košiciach ručne, podľa starého rodinného receptu, pochádzajúceho z Arménska. Lavaš je variabilne využiteľný chlieb, chutí skvelo a ľahko sa s ním pracuje. Dá sa s ním doslova kúzliť :). Nahrádza nielen chlieb, ale aj iné typy ciest – s oveľa nižším obsahom kalórií a bez cukru a konzervantov. Vhodný je aj pre ľudí s histamínovou intoleranciou (hlavne ten špaldový) ale aj pre diabetikov a ľudí s tráviacimi problémami.⁠ 

Bezlepkový lavaš

Na slovenskom trhu je veľmi populárny a je ho už dostať vo viac ako v 50tich mestách. Všestrannosť chleba lavaš je neskutočná, ak sa chcete pokochať či inšpirovať navštívte náš Instagram, youtube alebo si ich pozrite priamo tu na webe, kde pravidelne pridávame veľmi chutné recepty. Lavaš by si radi dopriali asi všetci, ak je pre vás lepok nepriateľ, tak ste ešte donedávna o ňom mohli len snívať.

Prečo bezlepkový lavaš? Ako sme začali. a na čo sme sa zamerali?

Začnem asi tým, že bezlepkový lavaš sme nikdy neplánovali…. 🙂 asi aj preto, že v našej pekárni nie je nikto celiatik. Ako sa lavaš stával viac a viac populárny začalo nám veľa ľudí písať ci nebude aj bezlepková verzia. Veľmi ich lákali naše recepty. Dlhu dobu bola naša odpoveď záporná – nie je to možné, na výrobu tradičného lavaš je potrebný lepok. Cesto sa ručne naťahuje na veľký vankúš, aby bol tenučký a tento krok sa pri bezlepkovom ceste nedá replikovať.

Zaujala nás ale správa, ktorú sme dostali v marci 2019 od p. Kúdelovej, ktorá má manžela celiatika a venuje sa tejto téme. Práve jej vďačíme za to, že sa bezlepkový lavaš stal realitou. Stála pri začiatkoch našich pokusov, kde sme nemali ani len šajnu kde začať. Dohodila nám už skoro finálnu receptúru a takisto aj distribútora kvalitnej bezlepkovej múky, bez pšeničného škrobu, mlieka a vajec, sóje, droždia, palmového oleja, bez GMO a žiadnych konzervačných látok. Tak ako je náš lepkový produkt bez zbytočných prísad a konzervantov a bez droždia, snažili sme sa aby aj bezlepková verzia mala čo najkvalitnejšie a čo najčistejšie zlozenie.

Ako teda vyzeralo naše prvé testovanie?

Naše prvé testovanie, ale prebehlo celkom úsmevne. Nasypali sme do hnetača pohánkovú muku, pridali sme tam pre nás niečo neznáme – tapiok a čakali zázrak. Vzniklo nám však niečo čo malo konzistenciu… ako biele blato, ktoré ešte pod prstami aj vŕzgalo 🙂 a letelo to do koša. 

Potom sme sa už radšej radili s odborníkmi a ďalšie testovania už boli zakaždým lepšie a lepšie. Stále neverím ako iným ľudom tak záležalo na tom aby sme to dotiahli do úspešného konca. To bol pre nás vždy ten hnací motor aby sme pokračovali.

Keďže si tento projekt vyžadoval oveľa viac času rozhodli sme sa osloviť celiatikov, ktorí majú skúsenosti s bezlepkovým pečením a sú z Košíc a ponúkli sme im možnosť stáť sa súčasťou nášho projektu. Ozvala sa nám Zuzka a Barbora. Bola to veľká pomoc a projekt naberal na obrátkach :). Musím spomenúť aj p. Vieru Múdru (denník jednej vegošky). Aj jej patri veľká vďaka, keďže nám pomohla dotiahnuť receptúru do úspešného konca.

Prvé ochutnávky a test na glutén

Okolo februára tohto roku sme už boli veľmi spokojní s výsledkom a začali sme posielať našu novinku ľudom na ochutnávku… Potrebovali sme spätnú väzbu na chuť, štruktúru a či vieme receptúru ešte nejako vylepšiť, skôr ako sa dostane do predaja. V tom čase sme si už aj trúfli upiecť ochutené lavaše. Najviac sa nám chuťovo pozdávala verzia so škoricou a datľovou pastou, ktorá je už aj v našej ponuke a teší sa obľube.

Skôr ako výrobok zaradíte do ponuky, musí byť vykonaný rozbor potravinovým ústavom na nutričné hodnoty a samozrejme na obsah lepku. 3 marec bol deň D, prešli sme a lavaš sme mohli označiť ako bezgluténový!!

Aké boli prvé týždne? A aké boli ohlasy?

Počas prvých týždňov sme piekli v limitovanom počte balíkov a tie sa vždy vypredali doslova za niekoľko hodín :). Bol to skvelý pocit, ale bolo to veľmi stresujúce. Ešte bolo potrebné dotiahnuť veľa detailov. Mame veľmi skúsený tím, no s bezlepkovým lavašom to je úplne niečo iné a nové. Všetky naše procesy, triky, časovania… len malo z toho sme vedeli teraz uplatniť.

Keďže sme sa rozhodli piecť bezlepkový aj lepkový lavaš v jednej pekárni, veľa času a priestoru nám zaberalo pravé pratanie. To pre nás vždy vykonávala profi upratovacia firma no aj ich bolo potrebné zaučiť ako docieliť čisté bezlepkové prostredie a hlavne to nemohlo trvať pol dňa. Po každom uprataní nasledovala dôkladná kontrola, proste nemohli sme v tomto dovoliť urobiť chybu.

Najviac nás pobavila ale aj potešila jedna z prvých správ. Jedna slečna napísala, že ho pravé ochutnala a tancuje si od radosti v kuchyni :). Nikdy by som nepovedal, že vie jedna dobrá správa tak nakopnúť. Dostávame veľa pekných sprav, a niektoré prišli pravé vhod, v čase kde sme o tomto projekte zapochybovali, či malo význam sa do toho pustiť. Samozrejme, že boli aj negatívne. O to viac sa snažíme tento produkt zdokonaliť. Veľmi nám na tom záleží.

Cena za bezlepkové produkty a ručná výroba

Je veľmi vysoká v porovnaní s lepkovým. Prvý faktor je cena múky. Cena špaľdovej sa nám zdala vysoká, až kým sme nevideli cenu bezlepkovej. Druhá položka je cena práce. Ako viete naša výroba je zameraná na ručnú a to isté je aj v tomto prípade. Je dokonca ešte náročnejšia. Na to aby sme dosiahli tvar, veľkosť, hrúbku musíme jeden kúsok (guličku cesta) prejsť cez rozvaľkávač až 4krát… to je 2x viac ako pri tom lepkovom. Každý jeden kúsok cesta je ručne odkrojený, navážený a vyguľkovaný. V našej výrobe sme si chceli niekoľko procesov uľahčiť, žiaľ ani stroj, ktorý stál viac ako 10 000 eur nevedel pripraviť presne to čo potrebujeme. Výrobcovia sa ešte nikdy nestretli s tak špecifickou ručnou výrobou. Rozdiel len niekoľko gramov, či už naviac alebo menej, spôsobí nerovnomerné rozloženie cesta a už je finálny produkt zle upečený a nepredajný. Ostávame preto verní ručnej výrobe a kto pozná lavaš, vie, že každý jeden kus je iný. Tak isto pečenie trvá oveľa dlhšie v porovnaní s lepkovým. To je proste cena za poctivú ručnú prácu. 

Otvorili ste bezlepkovú pekáreň. Aké sú vaše ďalšie plány?

Stále vylepšovať receptúru a kvalitu produktu, keďže vieme, že to je možné len to chce čas. Za posledné mesiace sme urobili veľký pokrok a lavaš, ktorý teraz pečieme je úplné iný ako ten ešte z našich začiatkov. Bezlepkovú pekáreň sme úspešne otvorili v Košiciach priamo v centre mesta.  Otvorili sme ju nie len preto, že sa naša novinka úspešne rozbehla, ale hlavne prišiel čas keď už bolo potrebné bezlepkové pečenie oddeliť a venovať sa len tomu. Už len tie hodiny pratania, nosenia strojov, a iných komplikácií nám zjednodušia pečenie a život všetkým. Je to menej stresujúce a tak isto je to skvelá správa pre celiatikov. Obsah gluténu vo výrobku je <5.00 mg/kg. V ponuke máme klasický, škoricovo datľový a kurkumový so zázvorom a kardamómom.

Veľkú zásluhu na otvorení bezlepkovej pekárne má práve Barbora, ktorá sa prihlásila keď sme hľadali výpomoc s našim projektom. Veľmi sa nadchla prácou v pekárni a ”sadli sme si” :). Niekedy sa veci dejú ako, keby to bolo už dopredu naplánované.

Teraz máme v pláne rozšíriť naše portfólio a priniesť na bezlepkový trh úplne nové chute aby sme svet celiatikov spestrili o niečo viac. Tak isto chceme mať v pekárni možnosť kúpiť si chlebík priamo z pece :). Čerstvo napečený chlieb chutí neskutočne a pochutia si na ňom úplne všetci.

Zdieľať článok:
POSTED BY ADMIN
POSTED BY ADMIN

consectetur, adipisci velit, sed quia non numquam eius modi tempora incidunt ut labore et dolore magnam aliquam quaerat voluptatem. Aenean commodo ligula eget dolor aenean massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

VYHĽADÁVANIE

E-SHOP

NAJNOVŠIE RECEPTY

INSTAGRAM

Error validating access token: Session has expired on Saturday, 30-Jul-22 02:46:06 PDT. The current time is Friday, 30-Sep-22 08:09:34 PDT.